Lu Scapece

Lo Scapece

 

Ingredienti:
800 g. di pesce di varie qualità (pupiddhi, opareddhe, o altro)
1 litro di olio da frittura
1 litro di aceto
1 kg di pane (si utilizza solo la mollica)
3 bustine di zafferano
Sale qb
Farina qb

Preparazione:

Infarinare il pesce e friggerlo nell’olio da frittura fino a raggiungere una leggere doratura. Asciugare il pesce fritto su un’apposita carta e salarlo. Lasciar raffreddare il tutto.
Ora bisogna utilizzare la mollica del pane (meglio se pagnotta), metterla in un recipiente. Dopo aver sciolto lo zafferano nell’aceto versarlo sulla mollica di pane fino a ricoprirla. Lasciare che la mollica sia completamente imbevuta dall’aceto. A questo punto serve un contenitore largo e alto (meglio se tinozze in legno), deporre uno strato di mollica imbevuta nell’aceto e uno strato di pesce e continuare alternando uno strato di mollica e uno di pesce fino a terminare il tutto. Lasciare marinare per 24 ore e il piatto è pronto.

Il pesce non viene pulito prima di essere fritto proprio perché è un tipo di pesce troppo piccolo, non preoccupatevi per la lisca perché questa viene ammorbidita dalla marinatura in aceto. Se si utilizzano più pesci differenti, questi vengono separati secondo la specie. Servono anche dei barilotti in legno (tinozze), tipici contenitori di scapece, nel caso in cui non li abbiamo possiamo sistemare il tutto in dei semplici piatti.
Si può anche evitare di far sciogliere lo zafferano nell’aceto e cospargerlo invece tra uno strato e l’altro. Come anche si può utilizzare il pane grattugiato (usando la crattacasa) al posto della mollica.
La ricetta che vi proponiamo è la classica e la più conosciuta è ovvio però che i veri segreti per un ottimo risultato sono propri degli “scapescari”, loro che si di scapece se ne intendono.

Curiosità e consigli:

Il termine deriva dallo spagnolo “escabeque” che vuol dire “pesciolini in aceto” ma in realtà è una preparazione di tradizione araba. Tipico soprattutto nell’Italia meridionale il termine oggi indica una conserva fatta in modo differente da zona a zona, con verdure o senza, ma con l’ingrediente principale e fondamentale comune che è il PESCE AZZURRO. Lo scapece sembra fosse molto gradito all’imperatore Federico II infatti bandiva le sue tavole di colore giallo proprio perché amava il colore dello zafferano, secondo ingrediente dello scapece che dava al piatto un colore caratteristico.
È una delle specialità gastronomiche salentine e lo si può ritrovare soprattutto nelle feste patronali organizzate dai diversi comuni della provincia di Lecce.
A Gallipoli per esempio ha origini antiche, veniva utilizzato nel periodo in cui la città si trovava costretta a subire gli attacchi da parte delle potenze che arrivavano dall’oriente. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.
Ha un gusto particolare che può non piacere a tutti ma è sicuramente il piatto ideale per chi ama il pesce. Viene spesso accompagnato dai gambi di sedano, infatti spesso accanto alle bancarelle di scapece ci sono proprio i venditori di sedano. È un sapore particolare che diamo al nostro palato associando il gusto dolce del sedano con il sapore deciso e forte dello scapece.